低盐醉蟹加工工艺优化及其贮藏过程中的品质变化

作者：葛孟甜; 朱亚军; 林琳; 姜绍通; 陆剑锋

来源：食品工业, 2021, 42(12): 99-104.

• 早熟蟹
• 低盐
• 醉蟹
• 加工工艺
• 品质

传统醉蟹生产工艺中通过增加盐量达到抑制微生物增长和肉质腐败等问题,为降低醉蟹盐含量,以性早熟蟹为原料优化传统醉蟹加工工艺,并监测和比较低盐与传统醉蟹在贮藏期间的品质变化。确定优化工艺:将原料蟹暂养至肠道干净;浸泡于75%食用酒精中进行预杀菌1 h;腌制醉蟹的卤液含盐量9%,产品制作完成后4℃低温保藏。结果表明,在贮藏期间,低盐与传统醉蟹品质变化较为相似,即pH总体来说变化不大, TVB-N值的变化在限定范围内,而感官评分和菌落总数变化一致,均在第21天接近限值,确定21 d为2种醉蟹的货架期。制得的低盐醉蟹盐含量为5.6%,比传统醉蟹降低29.1%。低盐醉蟹工艺中的食盐用量得到很大程度降低。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院