基于两阶段L-谷氨酸添加的功能性红曲产酸式Monacolin K的发酵工艺优化

作者：于卓然; 陈程鹏; 张耀; 邱晓曼; 莫晶; 田冉; 洪厚胜^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(16): 127-134.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023786

• 功能性红曲
• 酸式Monacolin K
• L-谷氨酸
• 响应面分析
• 扫描电镜

为提高功能性红曲发酵产物中降脂活性物质酸式莫纳可林K(Monacolin K)的含量,优化功能性红曲固态发酵工艺,以紫色红曲菌(CGMCC No.18110)作为发酵菌种,酸式Monacolin K作为目标产物,采用基于两阶段L-谷氨酸添加的固态发酵工艺,在单因素试验结果的基础上,利用Box-Behnken试验优化功能性红曲固态发酵工艺条件。根据单因素试验结果选择大豆粉添加量、常温发酵阶段L-谷氨酸添加量和低温发酵阶段L-谷氨酸添加量作为主要影响因素。由响应面数据分析得出最佳工艺条件为大豆粉添加量2%(质量分数)、常温发酵阶段L-谷氨酸添加量2%(质量分数)、低温发酵阶段L-谷氨酸添加量4%(质量分数)、装料量150 g、接种量15%、发酵时间22 d(常温30℃发酵3 d,低温20℃发酵19 d,并在低温发酵5 d后再次添加L-谷氨酸),此条件下发酵成品酸式Monacolin K含量达到6.848 mg/g。该实验还对发酵过程中红曲菌的形态进行了扫描电镜观察,结果显示,L-谷氨酸能影响红曲菌的菌丝体形态和生殖方式。

• 单位
  南京工业大学