贝莱斯芽孢杆菌YH-1凝乳酶对切达干酪成熟特性及生物活性的影响

作者：刘同吉; 王艺会; 薛瑞; 任青霞; 杨贞耐^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036210

• H-1凝乳酶
• 切达干酪
• 成熟特性
• 生物活性

为了研究贝莱斯芽孢杆菌YH-1凝乳酶对切达干酪品质的影响，以商品凝乳酶制作的切达干酪（干酪A）为对照组，以70%的商品凝乳酶和30%的YH-1凝乳酶（干酪B），以及YH-1凝乳酶（干酪C）制作的切达干酪为实验组，比较3组干酪在4 ℃成熟12周过程中成熟特性和生物活性的变化。结果表明，干酪A和干酪B在干酪得率、总蛋白含量和氯化钠含量等指标之间没有显著差异（P＞0.05）。干酪C的得率和脂肪含量低于干酪A，但总蛋白含量更高。与干酪A相比，干酪C在成熟过程中水分含量和pH值显著偏低，其中乳酸乳球菌活菌数没有明显变化，但在第12周的pH 4.6可溶性氮含量和12% TCA可溶性氮含量高于干酪A。干酪C的硬度显著高于干酪A和干酪B，而干酪B中的游离氨基酸含量高于干酪C和干酪A。干酪B和干酪C在成熟过程中所产生的醇类、酮类、酸类、酯类和苯环类化合物的含量高于干酪A。干酪生物活性研究表明，用YH-1凝乳酶制作的切达干酪能提高干酪的抗氧化能力和铁离子螯合能力。因此，YH-1凝乳酶具有部分代替商品凝乳酶生产干酪的潜力。

• 单位
  北京工商大学