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摘要
以鸡胸肉为原料，充分剪切后的鸡肉糜于4℃条件下静置不同时间（0-48 h），分析鸡肉糜触变性和流变特性，探究静置时间对鸡肉糜凝胶性质的影响。结果显示：鸡肉糜具有假塑性、触变性及弱凝胶性质（G＇> G"），且鸡肉糜黏度、触变性及弹性（G＇）和黏性（G"）随着静置时间延长而逐渐增加；随着静置时间增加，鸡肉糜凝胶的蒸煮损失率显著增加（P < 0.05）；静置24 h后的鸡肉糜凝胶持水率、咀嚼性和黏性、静置12 h后的鸡肉糜凝胶强度和硬度、静置36 h后的鸡肉糜凝胶弹性均呈显著增加（P < 0.05）。以上结果证实肉糜触变性对鸡肉糜凝胶特性有显著影响，静置处理具有调节肉制品加工性质和产品质量的潜力。
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