全二维与一维气相色谱质谱联用技术解析苏派黄酒挥发性组分

作者：刘少璞; 周志磊; 姬中伟; 曹杰; 毛健^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(09): 223-229.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029100

• 苏派黄酒
• 全二维气相色谱-飞行时间质谱
• 一维气相色谱-质谱
• 挥发性组分
• 香气活度值
• 关键香气物质

江苏地区是中国黄酒的主要产区之一，但苏派黄酒挥发性组分特征尚不明晰。采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry, GC×GC-TOFMS)与一维气相色谱-质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分别对苏派黄酒挥发性组分进行定性和定量分析。结果显示，HS-SPME-GC×GC-TOFMS共鉴定出432种挥发性化合物，其中半干型和半甜型黄酒分别有203和119种，以酯类、醇类、醛类和芳香族化合物为主。进一步对其中37种化合物进行HS-SPME-GC-MS定量与香气活度值(odor activity value, OAV)分析，结果显示，苏派黄酒中共有19种OAV>1的香气化合物，其中半干型和半甜型黄酒分别有17和18种，为苏派黄酒中关键香气物质。该研究解析了苏派黄酒挥发性组分，丰富了中国黄酒风味化学理论体系，为风味导向的苏派黄酒品质控制提供数据支持。

• 单位
  国家黄酒工程技术研究中心; 江南大学