传统与新式烹饪工艺对鸡肉品质的影响

作者：谢静; 薛盼盼; 章海风; 周晓燕^*

来源：中国调味品, 2020, 45(10): 68-71.

• 鸡胸肉
• 电蒸箱
• 沸水煮
• 真空低温慢煮
• 空气炸锅

以鸡胸肉为研究对象,选择传统烹饪方式沸水煮5,7,9,11min,电蒸箱蒸制6,8,10,12min和新式烹饪方式真空低温慢煮0.5,1.0,1.5,2.0h,空气炸锅炸制6,7,8,9min处理,比较这4种传统和新式烹饪方式在处理不同时间下烹饪损失率、营养成分、剪切力、pH值、色差和质构特性的差异。结果表明:空气炸锅处理的鸡肉水分含量较少(p<0.05),剪切力、硬度值和咀嚼性均较高(p<0.05),其中空气炸锅处理8min、低温慢煮1h、沸水煮7min和电蒸箱处理10min的营养价值较高,剪切力、硬度值和咀嚼性相对较低,分别为各烹饪方式下较佳的加工时间。因此,以试验研究结果对这4种烹饪方式对鸡肉的影响进行进一步的对比研究,探讨烹饪鸡肉的最佳工艺来指导家庭和酒店制作此类菜肴。

• 单位
  扬州大学; 江苏食品药品职业技术学院