长链菊粉面包配方的优化及品质分析

作者：车家新; 罗登林^*; 李佩艳; 武延辉; 岳崇慧; 白周亚; 王立博

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036530

• 长链菊粉
• 面包
• 膳食纤维
• 响应面
• 质构

为了提高面包中膳食纤维含量，该文探究了长链菊粉取代部分面粉制作面包的配方及其品质变化规律。试验考察了长链菊粉取代比、酵母添加量和发酵时间等因素对面包质构和感官品质的影响，在此基础上对配方进行了响应面优化，并对面包品质进行了分析。研究结果表明，在长链菊粉取代比4.24%、发酵时间96 min、酵母添加量1.12%的条件下，面包的加权综合得分最高，与空白组相比其质构变化不显著，但在面包瓤结构方面有明显改善，其平均气孔大小下降了17.58%，气孔密度上升了10.57%，并且气孔分布更加均匀。长链菊粉的添加有助于延缓面包在贮藏期间的老化进程，特别是对抑制其短期老化行为效果更突出。总的来说，添加适量的长链菊粉（取代比≤5%）可以在保证面包品质的前提下提高其营养价值和延长其货架期。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南科技大学