响应面法优化运动发酵单胞菌发酵面包工艺

作者：刘璐; 李建婷; 刘林培; 吴波; 何明雄^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(09): 137-143.

• 运动发酵单胞菌
• 面包
• 感官评分
• 质构特性
• 响应面

为探究运动发酵单胞菌发酵面包的最佳生产工艺，考察发酵时间、蔗糖添加量、食盐添加量对面包感官评分的影响。通过单因素试验结合响应面方差分析优化其最佳工艺参数，并对成品面包的理化指标、质构特性及微生物指标进行检测。研究结果表明，各因素对运动发酵单胞菌面包的影响顺序为发酵时间>蔗糖添加量>食盐添加量，最佳工艺参数为发酵时间3.40 h、蔗糖添加量15.60%、食盐添加量0.80%。此时运动发酵单胞菌发酵面包品质最佳，实际感官评分为92.78。成品表面完整光洁，具有浓郁的面包香气，口感松软适口，组织内部细腻、有弹性，理化指标及微生物指标均符合国家标准。

• 单位
  食品与生物工程学院; 成都大学