苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响

作者：曲昆生; 曲天波; 曲林; 张涛; 包振; 于东华; 倪元颖

来源：中国酿造, 2019, 38(09): 36-42.

• 苹果酸-乳酸发酵
• 风味物质
• 有机酸
• 香气
• 感官评价

以酒精发酵与苹果酸-乳酸发酵同时进行的威代尔冰酒为实验组,以单一酒精发酵的冰酒为对照,采用液相色谱(LC)、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对有机酸含量和挥发性香气成分进行定性定量检测,同时进行感官评定,探究苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响。结果表明,苹果酸-乳酸发酵能使冰酒中苹果酸含量降低26%,乳酸含量增加50%,显著提高冰酒中脂肪酸乙酯类(34.71%)和萜类香气物质含量(15.2%)(P<0.05),显著降低戊醇等高级醇类含量(12.19%)(P<0.05),提高冰酒的花香、果香、焦糖香,显著降低化学味。感官分析结果表明,苹果酸-乳酸发酵能增加冰酒中的果香、花香,降低冰酒酸度,提高糖酸平衡感,从而提高其整体接受度。

• 单位
  中国农业大学