改性甘薯淀粉及其在食品工业中的应用研究进展

作者：李雪; 许晶冰; 杨世雄; 张玲^*; 高飞虎^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-12.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035835

• 甘薯淀粉
• 改性方法
• 结构
• 应用特性
• 研究进展

甘薯淀粉常作为粉丝和粉条等食品加工原料，具有稳定和增稠作用。但受其固有性质的限制（如热稳定性差、淀粉糊透明度低等），甘薯淀粉难以满足现代食品工业发展的需求，而改性（如物理法、化学法、酶法及复合法等）能赋予甘薯淀粉良好的功能、流变学和加工特性（如抗老化性、淀粉糊透明度高、凝沉性小、冻融稳定性好、抗酸性和成膜性好等），可用于改善食品的物化特性、质构特性及食用品质。该文首先分析了甘薯淀粉的结构及性质，在此基础上详细总结了其改性方法，最后概述了甘薯淀粉在食品工业（从粉丝、面制品、调味料及其它食品等方面）中的应用情况，以期为扩大甘薯淀粉资源的研究和应用提供参考。

• 单位
  重庆市食品药品检验检测研究院; 重庆市农业科学院