葛根紫薯灌肠工艺优化及其物性研究

作者：高秀兰; 刘静

来源：粮食与油脂, 2018, 31(12): 81-85.

• 葛根
• 紫薯
• 灌肠工艺
• 物性

以肥瘦肉、葛根、紫薯为原料研制葛根紫薯肠,利用单因素和响应面法优化灌肠工艺参数,采用质构仪对葛根紫薯肠的硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性等物性指标进行测定。结果表明:以肥瘦肉总量为基准,在葛根粉添加量0.03%、紫薯粉添加量7.27%、卡拉胶添加量0.6%的条件下,葛根紫薯肠感官评分最高,为97.05分。物性结果表明:随着葛根粉、紫薯粉添加量的增大,物性指标几乎不变;随着卡拉胶添加量的增大,硬度、内聚性降低,弹性、胶黏性和咀嚼性增大。

• 单位
  内蒙古商贸职业学院