不同熬煮时间对台湾泥鳅汤蛋白组分及抗氧化能力的影响

作者：戴璐怡; 徐仰丽; 叶剑; 林胜利^*; 苏凤贤

来源：食品工业科技, 2020, 41(04): 289-306.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.04.049

• 泥鳅汤
• 蛋白成分
• 游离氨基酸
• 抗氧化活性

以台湾泥鳅为研究对象,分析不同熬煮时间(30、60、90、120、150 min)对泥鳅汤蛋白组分和抗氧化能力的影响。结果表明:随着熬煮时间的增加,汤中可溶性蛋白质含量显著(P <0.05)上升,在150 min达到18.49 mg/m L,同时汤中蛋白质水解成不同大小的短肽以及游离氨基酸。泥鳅汤中总游离氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量随熬煮时间的增加先上升后下降,在90 min时,总氨基酸含量最高到达2957.2μg/m L,鲜味氨基酸含量为1296.7μg/m L。随着熬煮时间的增加,泥鳅汤的ABTS+·清除率和DPPH·清除率均呈上升趋势,尤其是DPPH·清除率在熬煮30～90 min范围内从11.66%上升到84.10%。因此在熬煮90 min时,泥鳅汤的营养品质和抗氧化能力均较好。

• 单位
  温州科技职业学院