苦瓜山药面包的加工工艺研究

作者：陆慧玲; 胡克静; 刘瑾瑾; 萧慧欣

来源：现代食品, 2021, (12): 94-97.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.12.026

• 苦瓜粉
• 山药粉
• 工艺研究
• 感官评价

以小麦粉为主要原料,以感官评定为标准,在单因素试验基础上进行正交试验,研发一款兼具面包风味与多种功能特性的苦瓜山药面包。研究结果显示,在基础面包配方中其他原料不变时,苦瓜山药面包最佳配方为苦瓜粉添加量3.0%,山药粉9.0%,酵母粉1.5%,盐添加量1.9%,在此配方下可制得具有苦瓜和山药特殊颜色、香气、滋味和多种功效的面包。

• 单位
  广东酒店管理职业技术学院