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摘要
本实验以脱脂辣木籽粉为原料，采用盐法提取、硫酸铵（AS）分级沉淀和离子交换色谱法提取分离出凝乳酶成分。通过单因素实验和正交实验确定盐提的最佳条件为料液比1：10 g/mL、提取温度30 ℃、pH 7.15和氯化钠浓度0.3 mol/L；在20%-40% AS饱和度下的沉淀蛋白凝乳活性最好且提取蛋白质总占有率达（61.71±0.83）%，以此进一步确定了离子交换色谱法的最佳分离条件为进样量30 mg/mL、流动相pH 5.15、流速1.68 mL/min，以及流动相组成为0.05 M 醋酸钠+0.05 M 氯化钠，在此分离条件下所得辣木籽凝乳酶成分的凝乳比活力值（MCSA）达到24 SU/mg，SDS-PAGE电泳分析表明该凝乳酶成分的分子量主要分布在35～45 kDa，RP-HPLC分析其纯度达到90%以上。研究可为辣木籽凝乳酶在干酪中的应用提供重要参考。
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