不同系统粉流馒头的风味分析

作者：冯婕; 温纪平^*; 徐会勤; 李萌萌

来源：食品科技, 2020, 45(11): 154-160.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.11.025

• 粉流
• 酵子
• 馒头
• 挥发性物质

馒头的风味主要受小麦原料、发酵和蒸制过程的影响。研究采用顶空固相微萃取-气质联用法对不同系统小麦粉、酵子和馒头中挥发性风味物质进行检测和对比分析,旨在寻找出不同系统小麦粉和馒头挥发性风味物质的变化规律。结果表明:不同系统小麦粉和不同系统小麦粉蒸制的馒头主要挥发性物质包括酯类、酸类、苯环类、杂环类、烃类、羟基化合物和醇类。在不同系统小麦粉中烃类是主要挥发性物质。由渣磨、前中路心磨和皮磨小麦粉蒸制的馒头含有大量的醇类,而由后路心磨小麦粉蒸制的馒头中酯类和羟基化合物的种类数目较多。蒸制前后挥发性物质相比较醇类含量和种数明显上升,而烃类和苯环类含量减少,酸类种数上升。综合挥发性物质和感官评价研究结果,前中路心磨系统小麦粉蒸制出的馒头风味物质更丰富,醇香味更佳。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院