响应面法优化微波加热制备肌原纤维蛋白凝胶工艺

作者：韩柯颖; 魏苏萌; 杨玉玲^*; 李珊珊; 周磊

来源：肉类研究, 2020, 34(09): 31-38.

• 微波加热
• 鸡肉
• 肌原纤维蛋白
• 凝胶特性
• 响应面

以鸡胸肉为原料,利用响应面分析法优化微波加热改善肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶特性和结构的工艺条件。在单因素试验基础上,以微波加热功率、微波时间和MP溶液pH值为影响因子,以MP凝胶硬度、弹性和保水性为响应值建立数学模型,进行响应面优化试验,研究各变量及其交互作用对MP凝胶品质的影响。结果表明,微波加热制备MP凝胶的最佳条件为微波功率400 W、微波时间15 s、MP溶液pH值6.0,该条件下MP凝胶的硬度为45.48 g,弹性为0.82,保水性为88.86%。优化结果表明,低功率、长时间的微波加热能够使MP凝胶获得更好的质构特性和较高的保水性。

• 单位
  南京财经大学