香辛料对低钠盐肌原纤维蛋白氧化体系凝胶特性的影响

作者：魏娜; 张建华; 夏杨毅^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(12): 95-101.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026495

• 香辛料
• 肌原纤维蛋白
• 低钠盐
• 凝胶特性
• 蛋白质氧化

以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)为原料,添加2.5%(质量分数)的低钠盐加速氧化体系作对照组,探究添加量为0.03%(质量分数)的4种香辛料(丁香、花椒、迷迭香和肉豆蔻)对其凝胶特性的影响。结果表明,氧化周期(72 h)内,添加4种香辛料的低钠盐MP凝胶特性显著降低(P<0.05),与对照组变化趋势一致。同一氧化时间,添加4种香辛料能提高低钠盐MP的凝胶强度、保水性和弹性模量,降低蒸煮损失率,提高氢键、二硫键和离子键含量,降低疏水相互作用含量,而疏水相互作用、二硫键和氢键是维持低钠盐MP凝胶的主要化学作用力,离子键相互作用较小。4种香辛料的添加能抑制低钠盐MP氧化,从而对低钠盐MP凝胶特性有明显的改善作用,有利于优质MP凝胶的形成,且凝胶形成能力按照以下顺序:迷迭香>丁香>肉豆蔻>花椒添加组。这为香辛料在低钠盐MP凝胶中的应用提供理论依据。

• 单位
  西南大学