美拉德反应制备鸡肉味复合酵母提取物的工艺研究

作者：张楠; 赵建英

来源：中国调味品, 2016, 41(03): 85-90.

• 酵母提取物
• 美拉德反应
• 鸡肉味
• 感官评定

以酵母提取物为原料,与酶解物、氨基酸、还原糖等通过美拉德反应开发鸡肉味复合酵母提取物。通过感官评定法,确定鸡肉味复合酵母提取物的工艺参数为:酵母提取物4.0g、鸡肉酶解物2.0g、水解植物蛋白3.0g、半胱氨酸0.25g、甘氨酸0.125g、丙氨酸0.125g、蛋氨酸0.05g、核糖0.55g、硫胺素0.14g、酱油粉1.0g、鸡油2.0g,蒸馏水40mL,反应pH 6.5,反应温度110℃,反应时间90min。

• 单位
  吕梁学院