鸭蛋腌制前后蛋清蛋白特性差异分析

作者：汪前; 邱静; 邹礼根^*

来源：食品科技, 2023, 48(04): 70-74.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.04.001

• 鸭蛋
• 咸蛋
• 蛋白特性
• 差异

为了分析鸭蛋腌制后蛋清蛋白特性的变化，以新鲜鸭蛋、低盐咸蛋、高盐咸蛋为研究对象，分析3组鸭蛋的蛋清黏度、蛋白硬度、蛋白弹性、蛋清含盐量、蛋白微观结构、蛋白数量及差异蛋白组成等指标。结果表明：新鲜鸭蛋腌制后，凝胶蛋白硬度和弹性均有下降，而且呈现咸蛋盐度越高下降越明显的趋势；新鲜鸭蛋、低盐咸蛋和高盐咸蛋鉴定到的蛋白数量分别是485、400和233，蛋白数量逐渐减少，同样呈现出盐度越高下降越明显的趋势。因此，咸蛋加工生产时，采用低盐工艺能更有效地保护蛋白的降解，维持蛋白的硬度和弹性，低盐咸蛋蛋白具有更佳的风味、感官及营养品质。

• 单位
  杭州市农业科学研究院