THI3/BAT2基因缺失酿酒酵母菌构建及其在黄酒酿造中的应用

作者：陈文颖; 周世水; 闫统帅; 梁思宇

来源：现代食品科技, 2022, 38(11): 55-62.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0031

• THI3
• BAT2
• 酿酒酵母
• 黄酒
• 高级醇
• 异戊醇/异丁醇

为探究酿酒酵母支链氨基酸转氨酶编码基因（BAT2基因）和类丙酮酸脱羧酶编码基因（THI3基因）的缺失对黄酒中高级醇的影响，以酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）菌XF1的单倍体XF1a7/XF1α6和THI3基因缺失菌XF1-T的单倍体XF1a7-T/XF1α6-T为原始菌，采用Cre/lox P重组系统构建了BAT2单基因缺失和THI3/BAT2双基因缺失的双倍体酵母重组菌XF1-B和XF1-TB。将XF1、XF1-B和XF1-TB进行黄酒发酵，实验结果表明，重组菌XF1-B、XF1-TB与原始菌XF1的生长性能相似、发酵性能无差异，重组菌XF1-B、XF1-TB酿造黄酒的异戊醇分别降低了18.12%、26.06%，异丁醇分别降低了35.21%、18.83%，正丙醇分别提高了15.42%、32.75%，总高级醇分别为269.59 mg/L、270.77 mg/L，分别降低了15.65%、15.28%。XF1-B和XF1-TB酿造黄酒中异戊醇/异丁醇比值分别为3.24和2.34，降低了27.78%。综上，重组菌XF1-B和XF1-TB都有效降低了黄酒中总高级醇含量，而且XF1-TB与XF1-B相比异戊醇/异丁醇比值显著降低，这能够降低黄酒“上头”的醉度，有效提高黄酒品质。

• 单位
  华南理工大学