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摘要
本实验研究了6?种稻米-高筋混合粉面团的静态和动态流变学特性。结果表明，随着稻米粉添加量的增加，在动态流变频率扫描中，混合面团的储存模量（G’）和损耗模量（G’’）整体呈上升趋势，损耗角正切（tan δ）整体呈规律性下降趋势；在静态流变的蠕变松弛实验中，最大蠕变应变量、最大蠕变柔量和瞬时恢复柔量逐渐减小，零剪切黏度和瞬间恢复比率逐渐增加，表明加入稻米粉后面筋蛋白有所稀释，但稻米粉中的淀粉吸水膨胀相互黏附，且与米蛋白相互作用赋予面团更高的弹性模量和更复杂的内部结构。在动态流变的温度扫描中，糊化温度前后混合面团的黏弹性变化明显，G’和G’’曲线类似淀粉糊化曲线，说明生面团加热的过程中，影响其流变学特性的主要成分为淀粉；降温过程中，稻米粉添加量的影响较小，高温区G’和G’’呈规律性增加，温度低于60?℃后各项流变指标规律性差；在整个降温的过程中样品均具有类固体的性质。
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单位哈尔滨商业大学
