基于电子顺磁共振波谱法的美拉德反应产物抗氧化活性研究

作者：章银良; 黄天琪; 张陆燕; 王明雷; 王悦; 陈科宇; 李振城

来源：中国调味品, 2022, 47(05): 55-74.

• 电子顺磁共振波谱法
• MRPs
• 抗氧化活性
• 均匀试验

运用电子顺磁共振波谱法(ESR),通过单因素pH、反应时间、反应温度、料液比和均匀试验研究了L-精氨酸-D-核糖反应生成的MRPs抗氧化能力(DPPH·清除率)。单因素和均匀试验结果表明反应时间200 min、pH 12、反应温度160℃、料液比1∶1时理论最佳清除率为63.04%。经试验验证，在此优化条件下得到的DPPH·清除率为64.34%,理论值与实际值的相对误差为2.02%,优化结果可靠。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学