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摘要
为探明新型热源材料烘焙铁观音的最佳工艺参数，以铁观音毛茶为材料，研究烘焙温度和时间对铁观音感官品质、生化成分以及电子鼻检测挥发性物质的影响。结果表明，采用90℃烘焙8 h的铁观音感官品质最好，其汤色橙黄明亮，香气略带火功香，滋味醇和；100℃烘焙12 h的铁观音水浸出物含量显著高于其他烘焙工艺处理；多酚类含量以90℃烘焙12 h最高，但与其他烘焙工艺处理差异不显著；90℃烘焙的铁观音氨基酸含量显著高于100℃及110℃，其中90℃烘焙8 h样品的氨基酸含量最高；咖啡碱含量以90℃烘焙12 h时含量最少；黄酮含量以110℃烘焙12 h最高，但各处理间差异不显著。电子鼻检测结果表明，采用90℃烘焙8 h的铁观音挥发性物质响应值最高，含硫化合物、碳氢化合物、乙醇及有机溶剂、甲烷、烷烃类是区分不同烘焙工艺处理铁观音挥发性物质的关键成分。综上所述，新型热源烘焙铁观音以90℃烘焙8 h的品质整体最好，研究结果可为铁观音新型烘焙技术提供参考。
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