白酒贮存过程中氨基甲酸乙酯形成影响因素研究

作者：胥小荣; 王照友; 孔庆岩; 庞婕; 刘杰

来源：食品安全导刊, 2023, (05): 94-97.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.05.012

• 氨基甲酸乙酯
• 白酒
• 影响因素

氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate, EC）是一种潜在的基因致癌物，广泛存在于酿造酒中，威胁饮酒消费者健康安全。本文主要研究白酒贮存过程中EC形成的原因，分析环境温度、光照、pH值和氰化物含量对白酒中EC的影响，为有效控制白酒中氨基甲酸乙酯水平提供理论依据。