酪蛋白酸钠-椰奶乳液的制备及表征

作者：宫晓玥; 向东; 李玉洁; 王波

来源：食品工业, 2020, 41(01): 143-148.

• 粒径
• ζ-电位
• 界面张力
• 乳析指数
• 酪蛋白酸钠

试验研究了酪蛋白酸钠质量分数对椰奶的油滴粒径、ζ-电位、界面张力以及乳析指数的影响,为椰奶的加工生产提供理论依据。结果表明,当椰奶中加入的酪蛋白酸钠质量分数为0.2%～0.8%时,椰奶的粒径为300～400nm,且分散指数为0.2～0.4,说明粒径较小,且分布均匀;当酪蛋白酸钠质量分数为0.4%～0.8%时,ζ电位在-38～-46 mV之间,油滴之间的排斥力较大,椰奶的稳定性较好;当酪蛋白酸钠质量分数为0.4%～0.6%时,界面张力在9.5～10.7 mN/m之间。而根据乳析指数以及椰奶的上浮情况,酪蛋白酸钠的质量分数在0.4%～0.8%时的乳析指数均为2.14%左右,上浮很少,稳定性较好。综合考虑,酪蛋白酸钠添加量0.6%为宜。

• 单位
  海南大学