魔芋葡甘聚糖-可得然胶共混凝胶替代动物脂肪对乳化肠品质特性的影响

作者：余依敏; 夏强; 杨林林; 林泊宇; 陆银银; 曹锦轩; 蔡振东^*; 潘道东^*

来源：食品科学, 2021, 42(16): 46-53.

• 魔芋胶
• 可得然胶
• 脂肪氧化
• 微观结构
• 总体可接受度

为探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和可得然胶(curdran gum,CUD)的添加对猪肉乳化肠品质特性的影响,采用KGM-CUD共混凝胶代替乳化肠中质量分数依次为0%(G1组,对照组)、33%(G2组)、66%(G3组)以及100%(G4组)的猪背膘,研究KGM-CUD共混凝胶对猪肉乳化肠蒸煮损失、色差、持水性、质构特性和脂质氧化的影响,并进行感官评价。结果表明:当KGM-CUD共混凝胶质量分数为0.3%,且KGM∶CUD=8∶2(m/m)时,K G M-C U D共混凝胶乳化效果最佳。与对照组G 1组相比,G 2组和G 3组蒸煮损失显著降低(P<0.05),持水性无显著差异(P>0.05);G2组红度值显著上升(P<0.05);G3组红度值和硬度显著上升(P<0.05)。随着替代比例的上升,乳化肠抗氧化能力逐渐增强,G2组和G3组微观结构与对照组相比无显著差异,但G4组存在明显空隙,且总体可接受度略有降低。结果表明,用0.3%的KGM-CUD共混凝胶(KGM∶CUD=8∶2)替代乳化肠66%的脂肪时,能提高乳化肠的营养价值和产品质量,显著延长保藏期。

• 单位
  宁波大学