真空浸渍加工即食风味马铃薯片工艺优化

作者：於晓燕; 王思捷; 李俊; 雷尊国; 李飞; 刘嘉^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(24): 150-156.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020030090

• 马铃薯片
• 即食
• 泡椒
• 麻辣
• 真空浸渍

以马铃薯为主要原料,添加辣椒、花椒等调味辅料,通过响应曲面优化试验,以感官评分值为评价指标优化即食风味马铃薯片加工工艺。结果表明,泡椒风味马铃薯片的最佳制作工艺参数为:马铃薯切片厚度2.5 mm、真空处理时间40 min、蒸煮时间165 s,感官评分达到92.0;麻辣风味马铃薯片的最佳制作工艺参数为:马铃薯切片厚度1.7 mm、真空处理时间40 min、蒸煮时间120 s,感官评分达到93.0。在此优化条件下制得的两种即食风味马铃薯片感官指标、微生物指标合格,口感香脆,品质优良。改善了传统马铃薯薯片的加工工艺,为企业的工业化生产提供一定的理论依据。

• 单位
  贵州省农业科学院; 贵州大学