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摘要
浓香型白酒酿造生境中的微生物群落复杂多样，微生物自身代谢及种间相互作用产生了多种功能酶及风味物质，赋予了浓香型白酒独特风味及和谐口感。明晰浓香型白酒酿造生境中微生物的群落组成及功能、探究群落间相互作用关系，是揭示浓香型白酒风味形成机制、改进生产工艺、稳定产质量的关键。该文围绕浓香型白酒酿造生境，综述大曲、酒醅、窖泥及黄水中的微生物群落组成，梳理某些关键微生物的功能特性及微生物群落间相互作用，旨在为浓香型白酒酿造微生物的研究提供参考。
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单位江苏省农业科学院; 江苏洋河酒厂股份有限公司
