红茶菌发酵马铃薯醋工艺研究

作者：胡晓磊; 吴迅; 马永辉; 张惠玲^*

来源：中国酿造, 2019, 38(06): 196-200.

• 红茶菌
• 马铃薯醋
• 工艺优化
• 响应面分析

该研究以宁夏固原鲜马铃薯(青薯9号)为原料,采用红茶菌对其进行发酵,制备马铃薯醋。并以陈酿前马铃薯醋中总酸含量为响应值,初始糖度、红茶菌接种量、发酵温度为考察因素,采用响应面法对马铃薯醋的发酵工艺进行优化。结果表明,马铃薯醋的最优发酵工艺为初始糖度19%,红茶菌接种量21%,发酵温度34℃。在此最优发酵条件下,陈酿前马铃薯原醋中总酸含量为2.48 g/100 m L,较优化前提高20.4%,经陈酿后总酸可达3.60 g/100 m L。马铃薯醋澄清透亮,无沉淀、无浮膜,呈浅黄色,香味协调,酸中带甜,无不良气味。微生物指标和理化指标均符合相关标准要求。

• 单位
  宁夏大学