3种酶解方法对大豆酸奶品质的影响

作者：余保宁; 毛军; 李理; 杨晓泉

来源：食品与发酵工业, 2007, (5): 137-142.

DOI：10.3321/j.issn:0253-990X.2007.05.033

• 豆乳
• 酶解
• 大豆酸奶

采用风味蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对豆浆进行限制性酶促降解处理,然后再接入菌种YC-380和L.rhamnosus 6013进行发酵,通过对发酵过程中pH值、酸度的变化,以及发酵制品的质构和感官特性进行分析发现采用风味蛋白酶Flavourzyme在加酶量500 u/g,酶解温度55℃,酶解时间45 min(测得水解度DH%=2.61%)条件下处理的豆浆经发酵后产品的品质可以得到显著的改善,酸

• 单位
  广东燕塘乳业有限公司; 华南理工大学