HS-SPME/GC-MS对五常大米中挥发性成分分析

作者：黄亚伟; 徐晋; 王若兰; 豆康宁

来源：食品工业, 2016, 37(04): 266-269.

• 五常大米
• 挥发性物质
• 气质联用

通过顶空固相微萃取——气质联用的方法对6种新收获的五常大米包括五常粳米(香米和非香米)、五常糯米中的气味进行了分析,分析比较了其中的差异。结果表明,在这6种样品中,五常香米中挥发性物质最多的是稻花香2号,普通粳米中挥发性物质最多的是超产16,五常糯米挥发物最多的是通粘1号。除烷烃外,3,5-二甲基己醇、十一醛、丙烯酸-2-乙基己酯、二十四醇和正壬醇只在香米中检测出,而在普通粳米中,直链烷烃为其主导的挥发性物质,只检测出较少的醛酮酸酯类挥发性化合物。五常糯米中,2-庚烯-4-醇、己酸乙烯基酯、3-壬烯-2-酮和(Z)-氧代环十七碳-8-烯-2-酮在其他类别的大米中没有检测到,可以认为是构成五常糯米风味的物质。

• 单位
  粮油食品学院; 漯河医学高等专科学校; 河南工业大学