不同母本西门塔尔杂交牛各部位肉品质与蛋白质功能特性的差异

作者：赵改名; 茹昂; 郝婉名; 张桂艳; 田玮; 祝超智^*; 乃比江; 刘建明

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(07): 78-85.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025392

• 宁夏秦川牛
• 新疆褐牛
• 西门塔尔杂交牛
• 差异性研究
• 蛋白质功能特性

为了研究西秦牛(西门塔尔牛×宁夏秦川牛)和西褐牛(西门塔尔牛×新疆褐牛)不同部位肉的差异性,对选取的牛腩、霖肉、牛腱子、黄瓜条、肩肉和臀肉6个部位肉样从营养品质、食用品质和蛋白质功能特性等多项指标进行探究。结果表明:西褐牛的牛腩保水性较好,肩肉的水分含量较高(78.75%)且脂肪含量较低(0.4%),霖肉的蛋白质含量较高(21.74%)且剪切力值较高(6.91 kg),牛腱子的胶原蛋白含量较高(22.24%);西秦牛的牛腩脂肪含量较高(5.19%),黄瓜条剪切力值较低(3.76 kg)。对肉中蛋白质功能特性进行研究,西褐牛的牛腩蛋白质乳化能力较强(15.67 mL/g),牛腱子蛋白质凝胶保水性较好(81.71%),臀肉蛋白质凝胶硬度较高(226 g);西秦牛的肩肉蛋白质乳化稳定性较好(76.34%),霖肉蛋白质凝胶弹性较高(0.61)。

• 单位
  河南农业大学