动态高压微射流对马铃薯直链淀粉性质和结构的影响

作者：涂宗财; 余莉; 尹月斌; 黄小琴; 叶云花

来源：食品与发酵工业, 2014, 40(03): 46-51.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.020

• 马铃薯直链淀粉
• 动态高压微射流
• 性质
• 结构

采用动态高压微射流(DHPM)对马铃薯直链淀粉进行处理,研究了不同处理压力(80、120、160、200MPa)对直链淀粉理化性质及结构的影响。结果表明:经DHPM处理后,马铃薯直链淀粉溶解度、膨润力、透明度随压力增加先增大后减小,在160 MPa处理时达到最大,而其冻融稳定性的变化无显著规律;马铃薯直链淀粉凝胶硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性随压力增加均呈现先增加后降低的变化趋势,且均在120 MPa达到最大值,而凝胶黏性随着处理压力的增大逐渐减小;粒度分析表明,直链淀粉的平均粒径随着处理压力的增大呈现先减小后增大趋势,经80 MPa处理后平均粒径最小;原子力显微镜(AFM)观察显示经过200 MPa处理的马铃薯淀粉的微观结构发生改变,3D高度减小,平均分子质量减小,分子质量分布更加均匀。

• 单位
  生命科学学院; 江西师范大学; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室