浸水处理对鲜切马铃薯抗氧化能力的影响

作者：公营; 马愫; 王庆国; 孟庆昌; 张子岗; 石晶盈^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(13): 68-73.

• 鲜切马铃薯
• 脂氧合酶
• 超氧化物歧化酶
• 脯氨酸
• 抗氧化

分别将鲜切马铃薯片以不同的料液比1∶1、1∶2、1∶3、1∶4(g/mL)放入水中分别浸泡0、5、10、15、30 min后置于5℃下贮藏1 d～12 d,研究浸水处理时间和料液比对鲜切马铃薯抗氧化能力的影响。结果表明,与其他浸水处理时间相比,浸水15 min能显著(P<0.05)抑制鲜切马铃薯的褐变速度,而料液比对鲜切马铃薯的褐变速度无显著影响。进一步的抗氧化能力试验表明15 min浸水处理能够降低脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)活性和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量,提高超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)的活性以及Mn-SOD和Fe-SOD表达量,增加脯氨酸含量以及吡咯啉-5-羧酸合成酶(pyrroline-5-carboxylate-synthetase,P5CS)和吡咯啉-5-羧酸还原酶(pyrroline-5-carboxylate-reductase,P5CR)的表达量,增强鲜切马铃薯的抗氧化能力,从而维持鲜切马铃薯在贮藏期间的感官品质并延长货架期。

• 单位
  山东农业大学