吐温80与单甘酯二元复配乳化剂对复合骨汤乳液稳定性的影响

作者：章镇; 张立彦; 贺紫琼; 杨杨

来源：中国调味品, 2023, 48(06): 15-20.

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2023.06.003

• 吐温80
• 二元复配乳化剂
• 乳液稳定性
• 感官品质

研究了吐温80与单甘酯（MG）、大豆卵磷脂（SL）及微晶纤维素（MC）二元乳化剂的复配HLB值对复合骨汤乳液的乳化稳定效果及感官品质的影响，并通过测定乳液平均粒径D[4,3]及粒径分布、Zeta电位、黏度等指标探讨了复配乳化剂稳定骨汤乳液的内在原因。结果表明，在吐温80-MG的复配HLB值为8,或吐温80-SL的复配HLB值为9,或吐温80-MC的复配HLB值为11时，复合骨汤乳液均表现出良好的乳化稳定性，乳液中乳滴具有最小粒径D[4,3]值和粒径分布系数PDI值，较高的Zeta电位绝对值和乳液黏度值，乳液的感官接受度也最高。吐温80与MG、MC两两复配后具有明显的协同增效作用，但与SL的协同效应不明显，吐温80-MG复配对骨汤乳液的乳化稳定效果优于其他两组二元复配乳化剂。二元乳化剂的复配HLB值显著影响骨汤乳液的感官评分，影响作用与骨汤乳液稳定性及吐温80风味相关。

• 单位
  华南理工大学