酸凝pH值对乳扇凝团理化特性、蛋白结构及微观结构的影响

作者：魏光强; 王钰潭; 毛兴菊; 廖紫玉; 杨婧; 黄艾祥^*

来源：食品科学, 2021, 42(10): 8-13.

• 乳扇
• 酸凝pH值
• 理化特性
• 蛋白结构
• 微观结构
• 拉伸成型

研究测定不同酸凝pH值(4.2、4.5、4.8、5.1和5.4)乳扇凝团的基本组分、质构、粒径,酪蛋白分子结构和二级结构,以及微观结构,研究酸凝pH值对乳扇凝团理化特性、蛋白结构及微观结构的影响,并试图阐明酸凝pH值对乳扇拉伸成型的影响。结果表明:随着酸凝pH值的下降:κ-酪蛋白降解,乳扇凝团的粒径值先升后降,酸凝pH值为4.8时凝团平均粒径值为(26.74±0.11)μm;凝团的各组分质量先升后降,在pH 4.8时达到最高值;凝团的硬度值显著增大(P<0.05)。当酸凝pH值为4.8时,α-螺旋与β-折叠比值以及β-转角相对含量最小,分别为0.398和20.55%,乳扇凝团的柔韧性和稳定性好;微观结构表明凝团中的脂肪球分布均匀有序,且与蛋白和水分形成紧密的乳凝胶。综上,酸凝pH值通过影响乳扇凝团中酪蛋白的降解以及结构的变化,从而影响凝团的理化特性和结构。当酸凝pH值为4.8时乳扇凝团结构致密,持水性和可塑性强,乳扇易于拉伸成型。本研究可为乳扇加工参数的选择提供科学依据。

• 单位
  云南农业大学