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摘要
研究比较了玉米淀粉、小麦粉、木薯淀粉、木薯全粉、红薯淀粉和绿豆淀粉的基本组成、淀粉颗粒的微观结构、水合和糊化特性。结果表明：6种不同来源的淀粉或全粉呈现出各自的偏光十字现象。木薯全粉的溶解度最大，木薯淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉之间的溶解度无显著差异，6种淀粉之间的膨胀力存在显著差异(P<0.05)。绿豆淀粉的峰值黏度和终黏度是最高的，说明绿豆淀粉的糊化和回生特性要优于其他的淀粉或全粉，是粉丝加工的良好原料。
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单位广西轻工业科学技术研究院有限公司
