为降低黄豆酱发酵过程中游离酪氨酸含量，抑制白点析出，筛选了游离酪氨酸肽酶的缺陷型菌株，并采用麸皮种曲培养基扩大培养，进行黄豆酱酿造。结果表明，筛选出的米曲霉菌株M13具有中性蛋白酶低、酸性蛋白酶高的特点，使用该菌株酿造的黄豆酱胚中游离酪氨酸含量为38 mg/100 mL，远低于黄豆酱白点析出警戒线（100 mg/100 mL），大大降低了黄豆酱产生白点的风险。
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