马铃薯蛋白微凝胶对无麸质大米面团水分分布、流变特性和糊化特性的影响

作者：刘兴丽; 赵双丽; 肖乃勇; 张艳艳; 王宏伟; 张华^*

来源：中国食品添加剂, 2020, 31(06): 23-30.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2020.06.004

• 马铃薯蛋白微凝胶
• 无麸质
• 水分分布
• 流变特性
• 糊化特性

本实验研究了马铃薯蛋白(PP)和马铃薯蛋白微凝胶(PPM)的粒径、ζ-电位和乳化稳定性,及其对无麸质大米面团水分分布、流变特性和糊化特性的影响。结果发现:与PP相比,PPM具有较小的粒径(83.83nm),较好的分散性(分散系数=0.39),较高的ζ-电位(-25.53mV)和较好的乳化稳定性。与对照相比,添加PP和PPM缩短了横向弛豫时间T2,面团深层结合水和弱结合水含量降低,自由水含量增加;此外,添加PP和PPM的面团的弹性模量和黏性模量增加,且添加5.0%的PPM的面团具有较高的弹性模量和黏性模量;糊化特性结果表明PP和PPM的添加降低了面团的峰值黏度、谷值黏度、终点黏度、崩解值和回生值,尤其是添加量为5.0%时,效果更加显著,且添加PP的面团具有较低崩解值和回生值。本研究为马铃薯蛋白及其微凝胶在无麸质制品中的应用提供了一定的理论依据。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学