秋葵籽粕酿造酱油制曲工艺的研究

作者：刘超; 王鑫; 景赞; 吕雪梅; 黄志勇; 冯慧

来源：中国调味品, 2019, 44(12): 140-143.

• 秋葵籽粕
• 制曲
• 中性蛋白酶活力

试验以秋葵籽粕为原料,经菌种筛选用米曲霉As3.042。以成曲中性蛋白酶活力为评价指标,对碳源种类及其添加量、接种量、曲水分含量、培养温度、培养时间进行单因素试验。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化了秋葵籽粕的制曲工艺条件。结果表明秋葵籽粕制曲最佳条件为:10%左右水分含量的秋葵籽粕加入量为30g,乳糖添加量为6%,曲水分含量为60%,制曲时间为60h,制曲温度为31℃、种曲添加量为8%。优化后成曲的中性蛋白酶活力为6729.8U/g。

• 单位
  黑龙江东方学院