复合口味低醇果酒发酵工艺的研究

作者：何函厚; 王紫贤; 彭雯丽; 崔艳^*

来源：天津农学院学报, 2023, 30(02): 38-53.

DOI：10.19640/j.cnki.jtau.2023.02.008

• 果酒
• 低醇
• 发酵工艺

以苹果汁、猕猴桃汁、百香果汁为原料酿造复合口味低醇果酒。通过单因素试验探讨复合果汁含糖量、p H值、酵母菌接种量和果汁比例对低醇复合果酒品质的影响。结果表明：当果汁糖度值为16°Bx、p H 3.75、酵母菌接种量为0.20 g/L、果汁比例V百香果∶V猕猴桃∶V苹果=15∶90∶185时，为发酵低醇复合口味果酒的最佳工艺条件，在此工艺条件下，复合低醇果酒酒精度可达6.9%，残糖35.2 g/L，色泽呈黄绿色，澄清透亮，酸甜可口，具有苹果、猕猴桃的清香以及浓郁的百香果香气，口感柔和。

• 单位
  天津农学院; 生物工程学院