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摘要
氧化和微生物腐败是影响肉与肉制品品质和货架期的主要原因。从植物中提取的酚类化合物具有抗氧化和抑菌活性，但其抑菌机制尚不完全明确，同时缺乏较为系统、深入的总结。本文基于天然酚类化合物的分类和抑菌活性差异，从细胞壁、细胞膜、生物膜和蛋白质的合成等方面分析总结了酚类化合物可能的抑菌机制及其在肉类工业中的应用，以期为研究天然酚类化合物的抑菌机制以及在肉类生产加工中应用、延长货架期提供理论基础。
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单位山东农业大学; 食品科学与工程学院
