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摘要
目的:探索甜菜在冻融预处理中的最佳解冻方式。方法:经冷冻的甜菜采用不同方式(室温解冻、流水解冻、冷藏解冻、微波解冻和超声波解冻)进行解冻，再进行微波干燥，比较解冻方式对微波干燥甜菜干燥时间、复水比、色泽、甜菜素含量、总酚含量和总黄酮含量的影响。结果:冷藏解冻用时最长，但解冻损失率最小且微波干燥甜菜的复水比高达4.82;而流水解冻能更好地保持微波干燥甜菜的色泽，解冻方式对微波干燥时间影响不显著。超声波解冻后的甜菜经微波干燥后其甜菜红素含量最高，而微波解冻的甜菜黄素含量最高。与其他解冻方式相比，流水解冻的甜菜经微波干燥后具有较高的总酚含量和总黄酮含量，分别为8.15 mg GAE/g和16.50 mg RE/g。结论:流水解冻是甜菜冻融预处理中较适宜的解冻方式，能较好地保持微波干燥甜菜的理化性质。
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单位贺州学院; 食品与生物工程学院
