脱乙酰魔芋葡甘聚糖对马铃薯淀粉糊化及流变性质的影响

作者：汪师帅; 邹慧; 王菁; 眭红卫^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(14): 74-77.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.012

• 魔芋葡甘聚糖
• 乙酰基
• 马铃薯淀粉
• 糊化
• 流变

以马铃薯淀粉为原料,向其中添加脱乙酰度分别为20%、45%、70%、90%的魔芋葡甘聚糖,研究复合体系的糊化及流变性质。结果表明随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰度增加,复合体系的糊化温度略向高温移动,从66.0℃增加至66.5℃,糊化焓值从10.1 J/g下降至8.9 J/g。静态流变学实验表明,脱乙酰魔芋葡甘聚糖-马铃薯淀粉体系为假塑性非牛顿流体,呈现明显剪切稀化现象。Power-law方程拟合发现,随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰程度增大,复合体系稠度系数k值从128.8上升至694.4,流动特性指数n值从0.4711下降至0.3879。动态流变学实验表明,当魔芋葡甘聚糖脱乙酰度从20%增加至90%,复合体系凝胶强度的An值从236.7增加至2468.9。说明高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对马铃薯淀粉凝胶强度贡献明显。

• 单位
  武汉商学院