高压脉冲电场强化杀菌对哈密瓜汁品质的影响

作者：让一峰; 陈晓婵; 田一雄; 赵伟^*

来源：食品研究与开发, 2019, 49(17): 105-109.

• 高压脉冲电场（PEF）
• 冷杀菌
• 哈密瓜汁
• 微生物指标
• 理化品质

研究高压脉冲电场(pulsed electric field,PEF)强化杀菌方法对哈密瓜汁微生物指标和理化品质的影响。温和热协同PEF处理(20 kV/cm+55℃)与热处理(90℃)具有一致的杀菌效果,均能使哈密瓜汁在4℃的保藏期达到15 d。热处理(90℃)显著影响哈密瓜汁的电导率、可溶性固形物含量、浊度以及色泽(P<0.05),使VC含量降低34.97%,而温和热协同PEF处理(20 k V/cm+55℃)除显著影响哈密瓜汁的浊度外(P<0.05),对其他理化指标基本无影响,因此PEF强化杀菌方法在哈密瓜汁的生产中具有重要的应用价值。

• 单位
  江南大学