大豆分离蛋白酶解产物对自制酸奶品质的影响

作者：赵强忠; 黄丽华; 陈碧芬; 蔡勇建; 邓欣伦; 赵谋明^*

来源：华南理工大学学报(自然科学版), 2019, 47(03): 85-92.

• 大豆分离蛋白酶解产物
• 酸奶
• 促发酵
• 贮藏品质

本研究将酶解不同时间(3、12和24 h)得到的大豆分离蛋白酶解产物(SPIH)添加至自制酸奶中,通过测定3种SPIH(SPIH-A3、SPIH-A12、SPIH-A24)的酶解特性、酸奶的发酵特性和贮藏品质,研究SPIH对酸奶发酵和贮藏品质的影响.结果表明:酶解时间越长,SPIH水解度越高;3种SPIH均能促进酸奶发酵,抑制酸奶贮藏期间的后酸化,减少乳清析出,降低杆菌活菌数;将促发酵效果最显著的SPIH-A12进行超滤分离,发现4ku以下的SPIH-A12-L 4组分具有更多的疏水性氨基酸和不带电亲水性氨基酸,更能提高酸奶球菌活菌数和表观黏度,降低乳清析出率;适度酶解得到的SPIH可以有效促进酸奶发酵,改善酸奶贮藏品质,进一步超滤分离得到的小分子组分作用更显著.

• 单位
  广州市稳邦生物科技有限公司; 华南理工大学