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摘要
以金鲳鱼为原料,采用自然固态发酵方式制备酸鱼。通过单因素和响应面实验优化发酵酸鱼的工艺条件,以总酸结合感官评分为指标,得到最佳发酵条件为:食盐添加量4%、玉米粉添加量55%、发酵温度38.9℃、发酵时间21.8 d。在此条件下,测得发酵后的酸鱼总酸为4.19‰,感官评分为92分。金鲳鱼发酵后,pH值、水分含量、水分活度、脂肪含量和蛋白质含量均降低。产品经质构分析,硬度由24.70 N降低至24.40 N,粘附性由0.57升高至0.89,弹性由1.43 mm降低至1.41 mm,胶粘性由5.60 N升高至6.20 N,咀嚼性由7.42升高至7.58。经过电子鼻分析比较,发现发酵前后风味有明显变化,金鲳鱼发酵后产生大量的香气成分,为后续发酵酸鱼香气成分分析和香气形成机理的研究奠定基础。
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