不同干燥方式对甘薯粉丝加工品质的影响

作者：梁秋萍; 严学迎^*

来源：美食研究, 2023, 40(01): 96-100.

DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2023.01.13

• 甘薯
• 粉丝
• 干燥方式
• 加工品质

采用4种不同干燥方式制备甘薯粉丝，并从质构、断条率、糊化度、膨润度、烹煮损失率和复水特性等指标对粉丝的加工品质进行评价。研究发现：每种干燥方式对甘薯粉丝加工品质的影响各不相同，自然晾干的粉丝断条率低、烹煮损失低，咀嚼度、膨润度、糊化度和吸水量则不及其他干燥方式；热风干燥显著提高了粉丝弹性，但其硬度较低、断条率和烹煮损失高；微波干燥制得的粉丝缺点主要在于弹性差、断条率高，其余品质则相对较好；冷冻干燥在提高粉丝硬度、咀嚼度、膨润度和糊化度的同时，也造成烹煮损失过高。每种干燥方式的优缺点分明，应根据具体需求采用合适的干燥方式提高甘薯粉丝加工品质。

• 单位
  广西城市职业大学