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摘要
本研究采用高压射流磨(ISM)制备全组分香菇浆，研究了不同处理压力(0～120 MPa)对香菇浆理化性质(粒径、微观结构、Zeta电位、黏度、表观稳定性、不稳定性指数、可溶性固形物和浊度)和活性成分(粗多糖溶出量和多酚含量)的影响。研究结果表明：随着高压射流磨处理压力从0 MPa增加至120 MPa，香菇浆粒径D90从204.67 μm降低至45.33 μm，Zeta电位绝对值增加，不稳定性指数和黏度下降，体系表观稳定性增强，可溶性固形物含量和浊度增加。经过高压射流磨处理后，香菇粗多糖溶出量和总酚含量显著提高，经120 MPa处理后粗多糖溶出量达最高值，为未处理样品的2倍；经90 MPa处理后多酚含量最高为0.51 mg/mL。高压射流磨处理的香菇浆鲜味、芳香成分和硫的有机成分随着高压射流磨处理压力增加而不断提高。说明，高压射流磨技术用于制备全组分香菇浆，能有效提升浆体物理稳定性、活性成分溶出量和感官品质，实现原料的全组分利用。本研究将为高压射流磨技术在高品质香菇液体调味品领域的推广和应用提供理论参考。
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