穇子粉粒径对小麦面包品质、抗氧化能力、体外消化特性的影响

作者：肖攀飞; 谢华; 陶笑寒; 罗旖旎; 汤渝华; 李赤翎^*

来源：食品与机械, 2022, 38(05): 12-18.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90166

• 穇子粉
• 粒径
• 面包
• 质构
• 抗氧化
• 体外消化

目的:开发功能性穇子面包。方法:以面包的理化性质、抗氧化能力、体外消化特性和感官评价作为指标，探究不同粒径穇子粉对小麦面包的特性品质的影响。结果:与未添加穇子粉面包相比，添加了200目穇子粉的面包其总酚含量提高了225.78%,DPPH自由基清除率提高了42.96%,铁离子还原能力提高了22.97%,粒径越小，抗氧化性越强；另外，穇子粉的添加改变了面包的消化特性，降低了快消化淀粉和慢消化淀粉含量，显著增加了抗性淀粉含量。但面包的比容显著降低，硬度有所增加。结论:添加200目穇子粉的面包其营养品质与功能性明显改善，尤其是粗纤维和钙含量。

• 单位
  食品与生物工程学院; 长沙理工大学; 湖南省科学技术信息研究所